乳化剂可使烘焙产品中互不相容的油与水“水乳交融”，根据烘焙产品的种类选择合适的乳化剂，乳化剂可发挥最大的功效，产品品质也得到大幅提升。

   乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。它能使互不相容的两相互相混容，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原油的物理状态。目前由于食品加工技术的提升，使得乳化剂在食品加工工程中扮演着相当重要的角色，受到烘焙业者广泛重视，并在烘焙产品中广为利用，进而改变产品的内部结构，提高了产品品质。

   依据不同性质的刹那品选择不同的乳化剂，可以在产品品质上发挥下列关键作用。

   乳化剂的功能：

   一、乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。

   在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白互相作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。

   面粉在成团过程中，面筋形成网络状结构，如果改结构较为脆弱时，则由酵母产生的CO2 将会消失。而当面团中添加了乳化剂如：ANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等时，面筋结构得以加强，从而将产生的CO2 气体良好的保持。

   二、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构

   此结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延伸性，使产品更加柔软而易于整形，在这一方面以硬脂硫乳酸钙的效果最为理想。

   三、乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性

   饱和整流的单甘油酸脂则是最具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天地。淀粉中的直链淀粉融水膨胀，烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态已形成面包结构，而随温度的降低，时间延长，直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、遍脆。从而是面包的柔软度大大降低。而当单甘油酸脂等乳化剂加入面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55摄氏度，它会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面心中糊化淀粉的重量，从而降低淀粉分子的结晶程度。并从淀粉颗粒内部阻止直链淀粉凝聚，放置淀粉的老化，回生。他还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。

   四、乳化剂会带来关键的乳化作用

   一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水和油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相容的多分散系统得以均质，形成乳化体可以是水包油或者油包水两种类型。前者水为分散系，后者为油分散系，乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。

   一般可应亲水亲油平衡值（即HLB）来表示其乳化能力的差别。若HLB越大则亲水作用越大，即可稳定水包油型乳化体；反之，若HLB越小则亲油作用越大，即可稳定油包水型乳化体。

   五、具有不可忽视的充气效果

   在制作蛋糕，例如SPONGE CAKE、POUND CAKE、LAYER CAKE时，拌打入空气形成濡沫，乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分解区域形成光滑的薄膜状结构，

   乳化剂的选择

   烘焙产品乳化稳定性、保气性、起泡性、黏度、分散性及分散相的转换，经过搅拌、松弛、烘烤过程后形成的面团结构都与乳化剂的选择有关。可见选择最具效力的乳化剂，对烘焙产品的品质至关重要。烘焙业经常使用的单、双甘油酸脂、SSL、和DATEM等则经常应用于面包面团中。

   乳化剂的需求在世界市场上有逐步上升的趋势，美国一年乳化剂的消耗可高达五百万美金，而乳化剂最大的市场即面包工业，其中近50%为单甘油酯。大都磷脂每年的世界产量业在不断攀升，在西点及休闲食品中具有惊人的潜力。

   适量添加乳化剂，不仅改善了烘焙产品的内部结构，而且使烘焙品质更趋稳定。相信随着烘焙业的不断推动前进，乳化剂的研发和应用范围必将开创出更加广阔的天地。（烘焙工业）